HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP ist eine Methode zur Gefahrenanalyse und Gefahrenbeherrschung in den Prozessen der Herstellung, Behandlung und beim Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Das Verfahren wurde in den sechziger Jahren des letzten Jahrhunderts erstmals in den USA bei der Herstellung von Nahrungsmitteln für die Raumfahrt angewendet und in der Folge für die Anforderungen der allgemeinen Lebensmittelwirtschaft stetig weiterentwickelt. Mit der Aufnahme in den Codex Alimentarius erlangte es den Status eines verfahrenstechnischen Standards für Vorkehrungen zur Abwehr von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. Mit der deutschen Lebensmittelhygiene-VO von 1997 wurden alle Lebensmittelunternehmer (außer Urproduzenten) erstmals verpflichtet, Gefahrenanalysen und –bewertungen in Anlehnung an HACCP durchzuführen, seit 2006 ist dies im neuen Hygienerecht (EU-VO 852/2004) dahingehend spezifiziert, dass die im Codex Alimentarius enthaltenen HACCP-Grundsätze anzuwenden sind. Dies sind 7 aufeinander folgende Handlungsanweisungen, mit denen in jedem Prozess der Lebensmittelbehandlung oder -herstellung diejenigen Verfahrensschritte identifiziert werden können, bei denen die Lebensmittelsicherheit möglicherweise beeinträchtigt werden könnte (CCP = Critical Control Point = Kritischer Lenkungspunkt). Für diese Prozessschritte sind geeignete Lenkungsmaßnahmen vorzusehen und festzulegen. Das HACCP-Konzept ist mit Qualitätsmanagement-Systemen vom Typ ISO 9000 kompatibel und insofern das QM-Element der Wahl, um Unternehmensprozesse in Bezug auf Lebensmittelsicherheit zu lenken. Weil HACCP gesetzlich vorgeschrieben ist, kommt es auch in kleineren Lebensmittelbetrieben, und hier oft als einziges QM-Element zur Anwendung. Auch in privatrechtlichen Standards und Normen für Lebens- sowie Futtermittel wird auf das HACCP-Konzept zurückgegriffen, so bei IFS, GMP+ und ISO 22000, was verdeutlicht, welchen Stellenwert diese Methode hat und welches Gewicht ihr aufgrund ihrer Eignung zuzumessen ist.

Typ:Qualitätsmanagement-Verfahren mit Fokus auf die Beherrschung von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit
Anwendungsbereich:

Universell, in allen Prozessen. Gesetzlich vorgeschrieben für alle auf die Primärproduktion folgenden Stufen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens von Lebensmitteln

Link:

Codex Alimentarius, Document CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003: General Principles of Food Hygiene.
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/

[Stand 05/12]