Qualitäts- und Umweltmanagement-Systeme: Für wen und warum?

Die Kunden erwarten von einem Unternehmen, dass es qualitätsfähig ist, das heißt seine Waren oder Dienstleistungen in einer den Erwartungen entsprechenden Qualität regelmäßig anbieten kann. Nur wenn die Qualitätsfähigkeit beständig ist, gelingt es, bereits gewonnene Kunden zu binden und neue Kunden zu gewinnen.

Qualitätsfähig wird ein Unternehmen, wenn es seine Mitarbeiter zu eigenverantwortlichem Handeln führt, seine Verfahren auf die gewünschten Qualitätsziele plant und auf die Vermeidung von Fehlern ausrichtet und wenn es seine Arbeits- und Geschäftsprozesse systematisch lenkt, kurz: Wenn es Qualitätsmanagement betreibt. Dies gilt für jede Art von Unternehmen. Im Lebensmittelsektor gilt es also für Lebensmittelerzeugung, Lebensmittelverarbeitung, Groß- und Einzelhandel, für Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittelhandwerk usw. Die Art des Unternehmens und auch seine Größe spielen keine Rolle. Qualitätsmanagement macht im Kleinbetrieb ebenso Sinn wie im Großunternehmen. Allerdings unterscheiden sich die notwendigen Maßnahmen in Abhängigkeit von der Betriebsgröße, so wie es auch Unterschiede z.B. zwischen handwerklicher und industrieller Verarbeitung gibt.

Eine ungenügende Qualitätsfähigkeit wird zunächst an stark schwankenden Produkteigenschaften, an Reklamationen, Nacharbeit, Ausschuss oder auch an Rückrufen, und oft auch im sozialen Gefüge des Unternehmens an Mitarbeiterunzufriedenheit sichtbar. Die Ursachen ungenügender Qualitätsfähigkeit können vielfältig sein und sind oft nicht auf den ersten Blick zu erkennen. Qualitätsmanagement sorgt hier mit systematischen Analysen zunächst für Transparenz. Stärken und Schwächen werden erkannt mit dem zusätzlichen Effekt, dass unternehmerische Entscheidungen ein gestärktes Fundament bekommen. Planung und Lenkung der Unternehmensprozesse senken dann den Anteil an Fehlleistungen und führen zu kontinuierlicher Qualität.

Viele Unternehmen, insbesondere solche mit stark gegliederten Abläufen, sehen das Qualitätsmanagement als ein Führungsinstrument zum Zweck der Erreichung ihrer Unternehmensziele. Je größer ein Unternehmen, umso selbstverständlicher wird dieses Instrument genutzt. Oft sind Qualitätsmanagement-Systeme auch eine wichtige Voraussetzung für den Marktzugang, da organisationale Kunden etwa des Lebensmittelgroß- oder -einzelhandels dies erwarten. Kleinere Unternehmen, speziell auch handwerklich arbeitende Lebensmittelhersteller suchen den Einstieg in ein systematisches Qualitätsmanagement häufig dann, wenn konkrete Probleme in der Produktion auftreten und allein mit den Möglichkeiten der Guten Herstellungspraxis nicht mehr gelöst werden können. Zum Zweck der Fehlererkennung ist dann in der Regel zunächst eine Analyse der Herstellungsprozesse und der Betriebsabläufe erforderlich, wobei Sachkunde aus Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelchemie, Lebensmittelmikrobiologie, Lebensmittelhygiene usw. genutzt werden muss, um die Prozesse zu optimieren. Erst im Anschluss werden dann die eigentlichen Qualitätsmanagement-Maßnahmen zur Vermeidung zukünftiger Fehler eingeführt. Die Qualitätsmanagement-Strategie der Fehlervermeidung wirkt sich ökonomisch und auch sozial positiv im Unternehmen aus: Vermiedene Fehler verursachen keine Fehlerkosten. Und es erhellt das Arbeitsklima, wenn alle Abläufe im Unternehmen so organisiert sind, dass fehlerfreie Arbeitsergebnisse begünstigt werden. Hier wird deutlich, dass Qualitätsmanagement etwas anderes ist als Qualitätskontrolle: Die Qualitätskontrolle selektiert Fehler aus, erst nachdem sie entstanden sind, also bereits Kosten und – bei hoher Fehlerquote – auch Frustration verursacht haben.

Qualitätsmanagement zielt auf gelenkte Unternehmensabläufe und wirkt ordnend. Doppelspurigkeiten und Blindleistungen werden vermieden. Dies gelingt, wenn alle Mitarbeiter in Bezug auf ihre Zuständigkeit Klarheit haben und angeregt werden, die mit ihrer Aufgabe verbundene Verantwortung zu erkennen und wahrzunehmen. Qualitätsmanagement baut deshalb auf eine Form der Mitarbeiterbeteiligung, die zur Identifikation mit der Aufgabe führt und auch durch die Bindung der Mitarbeiter an das Unternehmen vorteilhaft ist. Es eröffnet Entwicklungsmöglichkeiten und ist damit mehr als ein zuverlässiges Instrument zur Erfüllung von Anforderungen.

Im Lebensmittelrecht ist seit 1997 für alle Lebensmittelunternehmer, die Tätigkeiten im Anschluss an die Primärproduktion ausführen, die Verpflichtung zu bestimmten Eigenkontrollen und –maßnahmen verankert. Für diejenigen, die leichtverderbliche Lebensmittel verarbeiten bzw. behandeln gilt entsprechendes schon länger. Die vorgeschriebenen Eigenkontrollen sind auf die Lebensmittelsicherheit und damit auf den Verbraucherschutz abgestellt. Faktisch handelt es sich um eine gesetzliche Verpflichtung zu vorbeugenden, qualitätssichernden Maßnahmen (seit 1997: HACCP) sowie je nach Produkt auch um Qualitätskontrollen, bzw. Überwachungen des Hygienestatus etwa in Form mikrobiologischer Untersuchungen. Die Verantwortung hierfür ist den Lebensmittelunternehmern übertragen. Gegenüber der amtlichen Lebensmittelüberwachung und speziell zur Entlastung im Schadensfall müssen Nachweise zu diesen Eigenkontrollen und –maßnahmen geführt werden. Um hier das unternehmerische Risiko (Produkthaftung) zu beherrschen, empfiehlt es sich, die gesetzlichen Anforderungen in ein Qualitätsmanagementsystem einzubinden. Dabei kann speziell bei kleinen Betrieben die ohnehin vorgeschriebene Umsetzung von HACCP auch gut als Einstieg in die Systematik des Qualitätsmanagements genutzt werden.

Seit Januar 2006 gilt ein neues EU-Hygienerecht, das jetzt auch die Primärproduktion – das sind landwirtschaftliche und gärtnerische Erzeugung, Jagd und Fischerei – mit einschließt. Die für die Primärproduktion geltenden Vorschriften (Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Anhang I) entsprechen weitgehend der Guten Fachlichen Praxis und sind inhaltlich nicht neu. Ausdrücklich erwähnt sei, dass HACCP für die Primärproduktion noch nicht gesetzlich vorgeschrieben ist. Die aus den bestehenden Vorschriften im Einzelfall abgeleiteten Maßnahmen müssen allerdings auch hier dokumentiert werden und könnten auch zum Gegenstand der Kontrollen im Rahmen von Cross Compliance werden. Damit gelten jetzt auch für die Primärproduktion Bedingungen, denen zweckmäßigerweise mit der Systematik von Qualitätsmanagement entsprochen wird.

Größere Abnehmer in marktgestaltender Position fordern von ihren Lieferanten häufig die Einhaltung bestimmter Qualitätsstandards. Wer diese Abnehmer beliefern will, muss sich nach dem geforderten Qualitätsstandard zertifizieren lassen, hat dann möglicherweise aber auch allgemein einen Wettbewerbsvorteil. Für die Lebensmittelwirtschaft gängige Standards sind derzeit unter anderem GlobalGAP, IFS, BRC sowie QS. Oft wird nicht deutlich genug herausgestellt, dass diese Standards keine Qualitätsmanagement-Systeme sind, sondern dass sie nur Qualitätsmanagement-Elemente enthalten oder mehr oder weniger weitgehend auf typischen Qualitätsmanagement-Elementen aufbauen. Im Zuge der Zertifizierung nach einem dieser Standards ist also immer ein betriebliches Qualitätsmanagementsystem mit einzuführen. Wenn ein Unternehmen bereits mit einem klassischen Qualitätsmanagement-System (z. B. gemäß der DIN ISO 9001) arbeitet, wird es die zusätzliche Hürde wesentlich leichter nehmen.

Verbraucher und Kunden – mit einiger Berechtigung kann man auch sagen: die Gesellschaft – erwarten, dass Unternehmen auch gesellschaftliche Verantwortung wahrnehmen. In Bezug auf den Umweltschutz dienen dem Umweltmanagement-Systeme. Umweltschutz wird dabei in die Unternehmenspolitik integriert und in den betrieblichen Abläufen systematisch umgesetzt. Viele Umweltvorteile lassen sich allein durch eine Verringerung des Verbrauchs von Ressourcen (Energie, Wasser …) erzielen. Dort, wo solche Einsparpotentiale genutzt werden können, bietet systematisches Umweltmanagement wirtschaftliche Anreize.

Lebensmittelherstellung beginnt mit der landwirtschaftlichen und gärtnerischen Urproduktion und ist dort unmittelbar an die Nutzung natürlicher Ressourcen gebunden. Sie ist also von Beginn an umweltrelevant und wird als solche auch wahrgenommen. Es zeugt von unternehmerischer Verantwortung, wenn – bildlich gesprochen – nicht nur auf das Produkt, sondern auch auf die Spuren geschaut wird, die man bei seiner Herstellung hinterlässt. Mit einem Umweltmanagement-System wird es dem Unternehmen möglich, diesen Blick zu systematisieren und zu schärfen. Es kann seine Maßnahmen zuverlässig auf die gesetzlichen Anforderungen zum Umweltschutz ausrichten, eigenständige Umweltziele erreichen und nicht zuletzt auch seine Umweltverantwortung in der Öffentlichkeit kommunizieren.